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八珍玉食(19)

作者:清韵小尸 时间:2021-05-13 09:44 标签:甜文 爽文 豪门世家 美食

  江家小九:“听到这个消息我两眼一黑。”
  江家小九:“那你帮我录一段小花花做菜吧,我看着解饿。”
  慕颂之和花荼说了,用手机录了三十秒发过去。
  江家小九:“刀功真好!”
  江家小九:“T。T我过去手指头还在的时候,也能切这么快!”
  慕颂之和他聊了几句:“不说了,我这边看花荼做开水白菜了。”
  江家小九:“慕哥你不厚道,临走还要馋我,正宗的开水白菜那是一般人能吃到的吗?”
  的确是一般人吃不到的。
  慕颂之对这道菜了解一些。
  开水白菜是川菜,却是不辣的川菜,被人誉为川菜的巅峰之作,也是一道国宴名菜。
  这是一道大繁化简的菜,所有功夫,都在那汤里。
  很多人都是做不出完美的汤,就让这道菜失了颜色。
  高汤选用肘子,母鸡,鸭子,火腿以及葱姜等各种的材料焯水后放在一起,已经大火炖了两个多小时。
  慕颂之闻了一下,就觉得香味扑鼻。
  花荼转了小火,咕嘟咕嘟地熬煮着,长时间的炖煮会让各种食材的味道充分相融。
  慕颂之陪着他,两个人就在厨房里有一搭没一搭地聊着。
  等汤熬到了浓稠。
  花荼把各种材料捞出,解释说:“我会把那些熬汤的原料卤了或者是烧了给安嫂他们吃,你不用担心浪费。”
  随后花荼先把机器打好的鸭肉泥用勺子加入。
  肉泥被煮过以后,形成了浮沫,他就把那些肉蓉舀起来,等汤清亮,又放入了猪肉泥,随后反复这个过程,到最后一步,放入了一些鸡肉泥。
  三次扫汤以后,所有肉味也已经留在了汤里,杂质却全部取出,汤已经足够清亮,香味也更为浓郁。
  花荼把汤过滤,那“开水”就变成了一种淡淡黄色,发出纯粹的肉香。
  白菜被剥开以后,只留最中间的菜心部分,焯水后放入冰水,再盛出来晾干,只等最后和“开水”一起蒸过就好。
  这道菜准备得差不多了,花荼就开始做芙蓉鸡,他之前已经备好了一些母鸡的鸡胸肉。
  慕颂之问:“鸡肉要怎么处理?”
  花荼道:“需要用刀背把鸡肉碾碎,所有筋脉和筋膜去掉。”
  慕颂之问:“料理机不行吗?”
  花荼摇摇头:“之前我扫汤肉的肉是用料理机打的。不过这一道最好不用。机器打得糙的话,就会把肉筋绞在一起,打得太过细腻又会影响口感。而且机器会发热,也会改变食材的特性。”
  花荼也是权衡过,才准备沿用最为传统的手工方式,来做这一道芙蓉鸡。
  他一边说,一边用刀背剁着,一点点把鸡胸肉碾碎锤开。
  这是个功夫活儿,他一直锤到肉质松软,毫无颗粒感,只有质地均匀的肉泥。
  大约半个多小时,鸡肉处理好,花荼把肉泥放在盆中,先放入了盐,胡椒粉,料酒进行调味,随后开始加入鸡蛋清,还有清水,他反复地搅拌,逐次加入,直到所有原料融合在一起,最后加了少量的水豆粉。
  一盆子的鸡肉被调成了一盆白色的鸡肉浆,像是浓稠的豆浆。
  随后花荼起了油锅,油只加热到差不多四成热。
  他控制好了温度,舀了一勺子白色的鸡肉浆,放入了锅内,肉浆缓缓滑入油中,很快坠入锅底。
  花荼并不搅动,而是等着它逐渐成型,纯白色的鸡肉像是一片芙蓉花的花瓣,又薄又轻,逐渐卷着浮了起来。
  慕颂之看到这里,终于明白了菜名的由来。
  花荼就把那成型的薄片捞出,放在清水里浸泡去油。
  整个过程像是变魔术一般。
  随后就是不停重复,盆子里的肉片越来越多,花荼很快全部做好,把肉片滤出,准备炒制,开水白菜也盛盘放好,准备进入蒸锅。
  其他的菜品也在完成最后的步骤。
  看慕颂之看得入神,花荼提醒他时间:“还有差不多十分钟可以好,你可以叫爷爷他们准备吃饭了。”


第14章 “可以,不过需要你填一份卷……
  慕颂之这才回了楼上,把爸爸爷爷还有慕映安一起叫下来。
  等他们在餐厅坐好,冷菜已经摆上了,有荤有素,荤菜有花荼之前在家里就卤好的牛肉,鸭头,一盘风味毛豆,蜜饯小番茄,还有那道桂花糖藕。
  慕远征饿了快两天了,如今子孙围着,终于不再闹脾气。
  他闻到了食物的香味,这次没用催,自己动了筷子:“大家开吃吧。”
  慕寒生也绷着脸,吃着凉菜。
  他对花荼的手艺,一直是有些质疑的。
  没想到出乎他的预料,这几盘冷菜都很好吃。
  没过多久,第一道热菜芙蓉鸡片就上来了。
  白色鸡片堆在一起,宛如一座雪山。
  整个菜勾了两次的芡汁,已经变得晶莹剔透,看起来只让人想起两个字——“雪白”。
  这种白仿佛不含有任何的杂质,白得清透,白得诱人。
  慕远征夹了一筷子,他难以形容那种肉片入口的感觉。
  轻,软,滑,嫩,鲜。
  鸡肉的味道全部都融入到了一起,口感却像是豆腐一样……
  不,比豆腐还要更为细腻。
  像是滑溜溜的蛋白,像是白色的云彩,像是打发的奶油。
  可这偏偏是鸡,而且是味道鲜美的老母鸡。
  所有鸡肉的鲜美味道,都被融入了其中。
  整体来说,口味是清淡的,并不觉得咸,也没有什么逼人的味道。
  可是那种美妙像是春季无声的春雨,一点一点的滋润入人的心脾。
  一整块鸡吃完,老人闭目养神片刻,全部咽下才睁开双眼:“好!好咬,很香,调味也好,太好吃了!”
  这么细嫩滑润,带着温热的温度,老人吃再适合不过。
  一向挑剔的老爷子,难得的用了一连串的夸赞。
  老爷子一向严苛,就算是平时孙伯做了什么好吃的菜,也最多来一句不错,他何时给过如此高的评价?
  慕寒生听到这里,也夹起来吃了一小口,随后他的眼睛亮了,直接把剩下的鸡肉都塞在嘴巴里。
  他这辈子吃过太多的大鱼大肉了,这道芙蓉鸡却是完全不同的风味,味道清雅,像是阳春白雪一般。
  慕远征开口道:“直接给我上米饭吧。”
  慕寒生怕老爷子太久没吃饭,回头撑到,嘱咐安嫂只给他盛上半碗。随后他也觉得这菜适合下饭,让把其他人的一起上了。
  慕远征招呼慕映安道:“映安,你也尝一尝,今天的芙蓉鸡特别好吃,别等菜凉了。”
  慕映安刚才一直在忙着吃糖藕,还没开始吃热菜。
  以前慕映安不太喜欢到爷爷家来,虽然孙伯会给他小点心,但是爷爷吃的菜都是淡淡的,一点也不香。
  而且今天这东西和他过去见过的鸡都不太一样。
  小孩儿对于陌生的食物都有点戒备,这时候听到了太爷爷连续感慨了好几句,他终于好奇,夹了一片白色片片咬了下去。
  那东西太软了,刺溜一下就滑入了嘴巴里。
  鸡肉的味道像是冰激凌一样在他口中融化了。
  为什么是鸡的味道?可是他又吃不出来是鸡?
  慕映安想起了之前厨师哥哥和他说的吃鸡不见鸡。
  这道菜太神奇了。
  小孩儿有些难以置信地瞪大了眼睛,头上的呆毛竖了起来。
  考虑到老人已经快两餐没有用饭,胃里已经空了,花荼这一餐用的都是软糯好消化的食材,平和宜人,即使是多吃一些也没关系。
  第二道菜是一品豆腐,这道菜是用豆腐打成泥以后,混合香菇等食材,蒸出来的,花荼在表面用食材拼了一幅简单的花草图。
  香菇的味道融入了豆腐里,让豆腐更加滑嫩好吃。
  第三道菜是蛤蜊炖蛋,蛤蜊提供了海鲜的鲜味,鸡蛋也是滑嫩的。
  接下来就是主菜开水白菜。
  安嫂把菜端上来,这道菜分为两层,上面是一颗竖着的菜心,像是一个含苞欲放的花骨朵。下面是码好的白菜心,随后安嫂倒入煮沸的“开水”。


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